Lydia del Olmo (Ceibe), unha das dúas mulleres con nova Estrela Michelin: "Nunca me sentín inferior"

O éxito de 'Ceibe' explícase a través da creatividade e o tesón dos seus rexentes, pero tamén en parte polo azar que levou aos seus donos a envorcar na cociña -cando ese non era o plan, de primeiras- e que os levou a atopar cando ambos se atopaban baixo as ás de Pepe Solla. 

Lydia del Olmo abre as portas do seu local a Galiciapress para charlar sobre a responsabilidade de lucir unha Estrela Michelin nun restaurante con apenas dous anos de vida. Ela é unha das dúas únicas mulleres na foto dos recentemente ingresados na prestixiosa guía, o que suscitou moitas críticas pola falta de igualdade nunha postal predominantemente masculina. 

As súas influencias, os retos superados e a necesidade de "abrir o abanico" e visibilizar ás grandes mulleres do panorama gastronómico nacional son algunhas claves desta conversación. 

Os fogóns de ‘Ceibe’ acendéronse en agosto de 2020. O contexto non era o ideal: unha pandemia mundial, unhas restricións severas sobre a hostalaría, unha crise económica galopante… Talvez non era o mellor escenario para abrir un restaurante de alta cociña, pero Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes vírono claro: apertar forte o mandil e facer iso que saben facer como poucos, que é cociñar. Dese empeño estes logros, como é ser premiados coa Estrela Michelin e recoñecidos como un dos locais de moda de Ourense e de todo o panorama gastronómico en Galicia.
 

A súa é unha historia de superación, pero tamén de talento. Non hai casualidades na proposta de ‘Ceibe’, onde “cultura”, “tradición” ou “paisaxe” son elementos crave da súa cociña. Agora que chegaron ao cume da fama culinaria, a receita de Lydia é “non cambiar nada”. “A Michelin dá prestixio e recibímola con moita alegría, porque significa que o estás facendo ben e hai moito esforzo detrás. Fanse as cousas como se teñen que facer, por iso non debería cambiar nada. Facelo sería quitarche un pouquiño dese recoñecemento”, simplifica a copropietaria do aclamado local.

O único que pode cambiar, se cabe, son “as ganas, que se van a incrementar para seguir dando o mellor de nós”, co obxectivo de que “a xente se vaia feliz” e eles poidan “durmir cun sorriso”. Se algo non negocian en ‘Ceibe’ é o traballo. Despois dun primeiro ano moi malo pola pandemia, onde apenas puideron estar abertos cinco meses, o segundo xa foi algo mellor, e agora toca recoller os froitos. “Foi todo a base de esforzo, de botarlle horas… Agora é máis satisfactorio, polos momentos duros”, lembra.  

“ ‘CEIBE’ ES OURENSE, ES GALICIA”

Parte desa estrela pertence aos ourensáns, que os “acolleu moi ben” e respondeu nos momentos difíciles. “Grazas a eles fíxose posible que ‘Ceibe’ non caese”, recalca Lydia. Ela é valisoletana de nacemento, pero con raíces profundas en Galicia, de onde son a súa nai e a súa avoa, da que colleu o gusto pola cociña. Xosé é de Xinzo, polo que a cidade termal era o lugar ideal para este proxecto.

“O restaurante non tería sentido noutro sitio. Queriamos estar preto dos nosos, porque Galicia para nós é vital. Se nos toca cambiar mañá? Sería outra cousa, non sería ‘Ceibe’, sería moi diferente”, razoa. Cambiaría, de primeiras, o sabor de cada prato, porque o menú de ‘Ceibe’ comeza a preparar nas hortas e prados dos produtores locais aos que acoden a diario. “Estamos abertos a outros produtos. Non podes privarche de produtos de fóra, porque é tirar pedras contra o teu tellado. Iso si: deben rodear a eses produtos uns valores baseados nunha cultura. Os produtores cos que traballamos responden a eses valores”. 

Unha vez as carnes, os peixes, as verduras e demais materias primas cruzan as portas do restaurante, a maxia salgue soa. “Xosé e eu somos distintos. El é o romántico e pasional; eu a cordura e a calma. Ao ser dous podemos compaxinarnos, animarnos, chegar onde non chega o outro”, comenta Lydia sobre a súa parella de baile, á que coñeceu cando ambos traballaban nas cociñas de Pepe Solla, unha das súas maiores influencias “polo seu bo facer e xenerosidade infinita”. 

Con todo, caer nese mundo non entraba nos seus plans ao principio. Lydia tiña por diante unha carreira como deportista de elite, mentres que Xosé era “un cu inquieto”. “Non entraba nos plans, pero foi prendendo a chama. Non nos saíu mal”, recoñece alegre. 

Das influencias da súa avoa e da súa Valladolid natal salguen os seus pratos, con “chiscadelas” ao seu fogar sempre que ten ocasión, pero consciente de que “‘Ceibe’ é Ourense, é Galicia, entrar no restaurante xa transmite iso, os ecos da tradición”.  No entanto, sempre cae “algún viño, algunha cosilla” que lembre á ancha Castela, aínda que coidando cada detalle. Até o pan. “Todos os detalles son importantes”, recalca. 

“DEBEMOS ABRIR O ABANICO E VISIBILIZAR MÁIS Ás MULLERES”

A gala da Guía Michelin 2023 puxo dúas estrelas máis no firmamento galego. A ‘Ceibe’ uníuselle ‘Ou’Pazo’, de Padrón. E a Lydia uníuselle Mariña Sánchez, de ‘Allo Negro’. Son os dous únicos rostros de muller nunha foto na que salguen máis de medio centenar de persoas. Unha minoría feminina que chamou a atención de todo o mundo. Nin un só restaurante rexentado unicamente por unha muller foi recoñecido pola prestixiosa guía nesta edición.

Preguntada por esta circunstancia, Lydia admite que pensou niso sen chegar a ningunha resposta nin conclusión definitiva. “Copropietarias, mulleres, cociñeiras…estamos aí, non se nos pode quitar mérito”, sentenza. “Hai moi boas cociñeiras, están aí, só hai que darlles máis visibilidade. Son a xente e os que mandan no mundo os que deben mollar e levar a máis mulleres aos congresos”, reivindica. Desta maneira saca á palestra nomees como o de Lucía Freitas en Galicia ou Elena Arzak, Fina Puigdevall e Martina Puigvert, xa a nivel nacional. 

“Debemos abrir o abanico e que se vexan máis mulleres. Aos poucos vai cambiando, pero aínda hai máis homes que mulleres á fronte dos negocios. Fai falta espazo para a xente nova, os novos proxectos. Non é unha cuestión de homes e mulleres e non creo que se faga aposta”, valora. A independencia económica ou a conciliación son moitas veces os factores que impiden ese salto nas altas esferas da cociña. “Hai moitas grandes cociñeiras que abriron o camiño e as que vimos sentimos esa calor, sentimos arroupadas. Temos que seguir loitando por ser igual de recoñecidas que outros cociñeiros”, reflexiona a valisoletana, que pide “que os que teñen a tixola polo mango sexan equitativos e apoien”. 
 

Para o futuro confía en que “haberá cociñeiras cunha, dúas ou tres estrelas”, pero até ese momento incide en que desde que se puxo o gorro de cociñeira por primeira vez “xamais sentín menos que un home”. “Nunca me fixeron menos na cociña. Sempre tentei ser a mellor, talvez polos valores que me transmitiu o deporte, a competición… Pero nunca sentín que me fixesen o buxán e fixen as mesmas cousas ou máis que os meus compañeiros. Nunca me sentín inferior nin a nivel salarial nin en funcións”, responde con contundencia. Ao tempo, avanza que no seu equipo, onde hai unha maioría de mulleres “sen ser algo buscado”, nunca se atopou con actitudes machistas. “De habelas, esa persoa non tería cabida no proxecto. Nunca van existir estas distincións”. 
 

“UN MEXILLÓN O MELLOR DOS MANXARES”

Afortunadamente, o peor da pandemia xa quedou atrás, e o futuro preséntase máis brillante que nunca. A diferenza do último nadal, a deste 2022 preséntase en ‘Ceibe’ “moi moi ben”. Días completos e semanas enteiras nas que é imposible atopar unha reserva. “Os teléfonos non deixan de soar”, festexa Lydia, que a pesar de todo busca ter os pés no solo. Xa viñan avisados, porque os grandes da cociña avisáronlles en Toledo que agora tiñan que estar preparados.
 

“Seguimos os seus sabios consellos. É verdade que xa o estamos notando. Estamos agradecidos e moi felices polas felicitacións, pero non nos imos a volver tolos. A prioridade é ofrecer un servizo de calidade, con 16 ou 18 persoas. Imos traballar igual de ben, como até agora”, comentan desde o interior do restaurante. Agora toca manter e cumprir as expectativas de todos os que regresan a casa por Nadal e regálanse unha experiencia única como a de ‘Ceibe’. 
 

Miguel Ángel Lurueña, doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, sostén que “comer ben non é caro, o problema é que comer mal é moi barato”. Lydia coincide. “A xente di que somos baratos para o produto que damos. Pódese comer rico, ben e saboroso de tapas, de menú do día ou nun gastronómico. Pero hai que ser realistas: traballamos un produto fantástico e temos que realzalo, poniéndo en valor o traballo deses produtores”, asume. Unha responsabilidade que, en ‘Ceibe’, saboréase en cada prato: “Para algúns comer ostras, caviar ou lagosta pode ser o máximo, pero para min un mexillón ao vapor paréceme extraordinario. O mellor dos manxares”.