Manuel Costiña, chef cunha estrela Michelín: "Un tomate recén colleitado pode ser o mellor caviar do mundo"

Manuel Costiña, recoñecido chef cunha estrela Michelín, recibe a Galiciapress no seu restaurante 'Retiro da Costiña' de Santa Comba para ensinarnos de primeira man os segredos que rodean á súa última creación os Costiña Chocolat.

Nesta entrevista, Costiña descóbrenos as reviravoltas dun restaurante con máis de 80 anos de historia que agora figura na guía Michelín. Da aposta ariscada do seu pai á consagración dun local que é bandeira de Santa Comba, á que se recoñece en ultramar polo Retiro da Costiña. 

O compromiso cun cociña de tradición e cun produto a de primeiro nivel e local, as novas correntes culinarias ou as dificultades á que se enfronta nun momento de escasa man de obra e crise de materias primas son outros dos puntos desta conversación.

Manuel Costiña co seu equipo | Foto: Galiciapress

Manuel García 'Costiña' recíbenos no salón da sobremesa, onde conclúe a experiencia gastronómica de todos os comensais do seu restaurante. Alí, nun ambiente acolledor e familiar, rodeados de licores procedentes de todos os recunchos do globo e de guitarras esquecidas por Joaquín Sabina, entre café e música Costiña comeza a narrar con agarimo e paixón a súa andaina entre fogóns, falando en primeiro lugar da súa familia e o seu equipo -indistinguible da súa familia- cos que crece a medida que tamén crece o seu restaurante e van xurdindo novos proxectos, como é o caso dos bombones.

Con todo, por moitos eventos que poidan saír, a obsesión do chef é o seu restaurante, a súa casa, onde recolle a testemuña de máis de 80 anos de historia. A que comezou como unha casa de comidas en 1939 cos seus avós nos fogóns, cambiou de rumbo pola aposta persoal do seu pai, unha sorte de home do Renacemento á galega capaz de arranxar un aparello de cociña cunha peza de leigo, como de fabricar unha caseta portátil sen un só parafuso como de impulsar un modelo gastronómico pioneiro en Santa Comba e practicamente en Galicia. “O meu pai é un xenio. Todo o ideou sen saír de aquí, de forma autodidacta. É un home ao que non lle gusta viaxar”, relata Costiña, emocionado ao rememorar as dificultades ás que se enfrontou o seu proxenitor co golpe de temón que nese momento supoñía arriscar un negocio que funcionaba a toda ver por un modelo que podía supoñer a ruína do local.

“Pasamos de ser unha casa con moito volume de xente, con clientes fixos, a pechar todo tres semanas, anunciar o cambio de estilo e que os veciños dixesen que Costiña perdera a cabeza. Acabamos en ano e medio con cero clientes. Pero o cruzamento de camiños que é Santa Comba atraeu a visitantes que probaban aqueles pratos raros do meu pai, o servizo diferente...E do boca a boca comezou a remontar a cousa. Das épocas malas saen as oportunidades de reinventarse”, lembra.

Con pequenos investimentos, sen gastar máis do que gañaban, o restaurante foi crecendo ata converterse no titan que é hoxe cunha estrela Michelín, co recoñecemento dos máis reputados cociñeiros do mundo e cunha carteira de clientes procedentes de todos os recunchos de España pero tamén de Miami, Río de Janeiro ou Singapur. E todo sen necesidade de abandonar Galicia nin de recorrer a produtores de fóra, xa que a maior parte do produto que nutre as despensas do Costiña procede de produtores nun radio de 50km e que conseguen facer valer a súa máxima de facer gozar en cada bocado: “Dá igual se vés de familia rica ou de orixe humilde, ao final á mesa igualámonos todos”. 

O Retiro da Costiña presume de estrela Michelín desde 2008 | Foto: Galiciapress

O último ano e medio non foi fácil para ningún restaurador: moitos días pechados, límites de aforo, restricións horarias... Como sobrevive un restaurante cunha estrela Michelín á pandemia en Santa Comba?  Porque xa dixo que este verán fora moi bo...

Si, e o ano pasado foi o mellor da historia do Costiña. E este ano pinta que superará ao ano pasado. Unha cousa é a división de restauración do Retiro da Costiña, que foi moi boa porque en menos tempo case tivemos os mesmos comensais. Cinco meses e medio pechados; seis meses e medio abertos, pois case chegamos a ter os mesmos comensais que se estivésemos todo o ano abertos. Cando puidemos traballar non houbo problemas. Ocorre que a pata da distribución, a dos Costiña Chocolat, fixo que tivésemos anos extraordinarios.

Do confinamento tamén saíu un resultado moi doce como son os bombones, que xa son unha sensación. Imaxinaba este éxito cando estabamos encerrados as 24 horas nas nosas casas?

Nin de coña. Fixémolo por estar entretidos. Non había outro obxectivo. Despois que se desenvolveu a parte comercial, tivo éxito, o produto gustou... A gran sorpresa foi nosa. Isto foi ter a cabeza entretida, como o que se vai a xogar ao pádel.

Nese tempo de peche moitos atoparon un refuxio na cociña, pero está claro que aquí lle sacaron moito partido.

(Risa) Aquí é verdade que diriximos un pouco máis o tiro.

Que outras creacións xurdiron neses meses? Algunha na que aínda estea a traballar?

Si, sempre. Temas de texturas, sabores, salsas...iso non se acaba, é infinito. O que ocorre que empezas cousas que che gustan e van evolucionando.

Coa situación actual, o desabastecemento dalgúns produtos pode golpear á restauración. Problemas co transporte ou mesmo na obtención dalgunhas materias primas. Están a notalo xa? Pode verse comprometido o traballo no restaurante este nadal?

No restaurante, ao ser tan pequeno, non imos ter problema coa subministración, e menos cos produtores da nosa contorna aos que recorremos. O problema é fóra. Hai uns días, nós somos os embaixadores e grandes clientes da marca de champagne Laurent Perrier, que vendemos no restaurante e aos clientes para as súas casas. Chégannos noticias de que outras marcas non teñen produto, polo que chamo á casa e pido seis palés para terminar a tempada. Recíbenme o pedido, pero ás seis da tarde dese mesmo día infórmannos da rotura de stock: os próximos pedidos serán atendidos a partir de xaneiro e elimínanse as promocións. De poder compralo pola mañá a non poder compralo pola tarde e unha subida de 10 euros en botella.

Manuel Costiña | Foto: @RetirodaCostina

O que non foi formiguiña e viu vir as cousas... O nadal vai ser moi bo, pero véxome no escenario de que clientes próximos pídanme algo concreto e téñalles ofrecer só unha cousa. Sen ir máis lonxe: Seagrams, que é a xenebra de batalla de todo o lecer nocturno, ata febreiro non vai ter subministración. Falamos dunha xenebra de 10 euros, a cousa máis fácil de facer, que se fai no día. Pois non hai botellas.

Imaxino que o Brexit en licores como o whisky tamén pasa factura.

Si, e produtores de queixo aos que deixamos de comprar. Xa a papelada que supón é tan grande que unha empresa pequena ten que facer unha importación de produto dun país a outro. Iso pechou moitas redes de comercio.

E faltan mans no Costiña? Un dos problemas da hostalería hoxe parece ser a falta de man de obra.

O Costiña, na actualidade, non ten ningún problema. Nós temos un equipo moi solvente e estable. Pero no sector da hostalería nos próximos anos o gran problema vai ser a man de obra. É sinxelo: nestes dous anos do Covid, moitos negocios que non puideron aguantar aos seus equipos, e por circunstancias esa xente tivo que buscarse un traballo de luns a venres para subsistir, esa xente xa non vai volver á hostalería. Iso vai pasar e está a pasar.

E que solución hai?

A miña solución é que, o ano que vén, imos facer unha división de formación, onde haberá unha escola en paralelo ao Costiña onde daremos clases para formar a xente de sala, de cociña e de pastelería. Ocorre que se fas un niño de formación o que destaque dentro dese grupo quédascho.

Unha canteira, vaia.

Necesitamos crear canteira. Ten en conta que o primeiro amor vas lembrar toda a vida. Pois se che inicio no mundo da gastronomía sempre me vas a ter agarimo. E se es bo non vou deixar que che marches a ningún lado.

A base parece sustentabilidade e produto local. É a corrente que se está seguindo agora no sector?

Si, pero aquí non o notamos, porque en Galicia é algo natural. Pero a xente doutros países dálle valor, e algún tolo vén para Galicia. Vémolo como un tolo pero é unha persoa que se deu conta de que aos mundos estamos a esixirlle demasiado e agora estámolo pagando.

Necesitamos crear canteira. Ten en conta que o primeiro amor vas lembrar toda a vida. Pois se che inicio no mundo da gastronomía sempre me vas a ter agarimo.

É a terceira xeración á fronte destes fogóns. Que pesa máis á hora de poñerse o mandil: a estrela Michelín ou o apelido?

Só noto a presión da estrela unha vez ao ano: unha semana antes de que se publique a guía, e como nunca sabemos quen nos avalía... E para nós, desde o punto de vista das gúias, Michelín é a mellor, porque o que che obriga é a estar sempre ao 100%. A final é o traballo diario, sempre pensamos a maneira de mellorar. E na miña familia só teño apoio. Foi o meu pai o que pegou o cambio forte da cociña que facían os meus avós, pero eu sempre tiven que demostrar ante clientes que eran do meu pai e mesmo clientes que eran dos meus avós. E seguímolos mantendo.

Dinlle aquilo tan típico dos negocios familiares de “é bo, pero non é como o pai”?

Si! E dinche: “O prato que facía o teu pai, os ovos escalfados con touciño ibérico e pataca laminada, ti non tes esa xenialidade”. Pero sígoo facendo eu, para que non haxa problemas e manteño receitas dos meus pais para cubrir pequenos sentimentos.

Bogavante braseado, wakame e mexillón | Foto: Galiciapress

O Retiro da Costiña parece o exemplo de que non fai falta irse a París para comer como nunca. Ás veces só fai falta ir a aldeíñas como Santa Comba. Pero, pensou algunha vez en facer as maletas e trasladar o restaurante a unha gran cidade? 

Santa Comba a nivel mundial coñécese polo restaurante, e ocórrelle aos empresarios e goberantes que saen e recoñecen o seu pobo polo Costiña. Todo o que podamos achegar a que a zona creza estamos encantados. Aquí nacemos, criámonos e desenvolvémonos. Se facemos gozar xa é suficiente, gañar máis ou gañar menos non é o obxectivo.

Irnos a unha gran cidade? Si, puiden pensalo. Pero con que motivo convéncesme de que me marche? Teño un neno de 6 anos. Aquí vén xente de toda parte do mundo e pasan cousas extraordinarias onde eu nacín. En Madrid poderían pasar outras cousas e cambiar sería un shock, porque tería que entender que pasa alí, coñecer a contorna, e iso leva anos. Eu pódoche falar de Regina, unha señora que ten un horto que cultiva para nós a 6 quilómetros e eu trasládoo ao prato. Seguramente podería mandalo a Madrid, pero o que recolleu esta mañá vas comer ás dúas da tarde, e en Madrid tardaría días. Hai luxos que non teñen que ser todo ouro. Un tomatito recentemente colleitado, co seu punto de maduración, que lle deu todas as horas de sol, que cheira e sabe, pode ser o mellor caviar do mundo. 

Que crítica énchelle máis: que Berasategui téñao entre os seus dez recunchos favoritos ou que os clientes o situen entre os 25 mellores restaurantes de España en 'ElTenedor'?

A ningunha das dúas fágolle caso. Temos diferentes termómetros: Google, TripAdvisor, ElTenedor... A min cada vez que me chega unha notificación con cinco estrella nin a leo. O ego nunca o podes engordar. Necesito a crítica que vén cunha estrela ou dúas e que me dan cera. Ás veces son reais, outra veces non, porque funciona así. Pero eu perdo tempo en lelas, asimilalas e sacarlle proveito. Iso faiche crecer.

A alimentación e a obesidade, especialmente entre os máis novos, son dous temas que están de actualidade por mor da decisión de Consumo de prohibir a publicidade de produtos moi calóricos dirixidos ao público infantil. Miguel Ángel Lurueña, doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, comentaba nunha entrevista que “comer ben non é caro, o problema é que comer mal é moi barato”. Coincide?

Para min ha dúas cousas que deberían ir na infancia: unha é a gastronomía como materia e outra a cociña. Eu sufro porque nos vosos pobos e cidades seguro que tedes mercados. Non se se sodes clientes habituais ou non, pero o gran volume da poboación vai ás grandes superficies a facer a compra. E eu vou porque tamén me gusta ver, pero alí a parte de fresco é a mínima parte. Logo é procesado, conxelado e quinta gama. Unha persoa que non poida cociñar nunca vai controlar a súa alimentación, nin vai ter boa calidade de vida, vai ter problemas de diabetes, sobrepeso, e as enfermidades que se xeran por mor disto.

A min cada vez que me chega unha notificación con cinco estrella nin a leo. O ego nunca o podes engordar.

Non é fácil, pero ten que ser unha decisión moi potente. Quen pode cambiar isto? Os pequenos, pero necesitan que os pais fagamos o esforzo en educalos nesta parte. É máis barato comprar unha palmeira de chocolate que custa un euro, que unha ensalada, dous tomates e unha lata de atún. O valor calorico é totalmente distinto, as graxas son totalmente diferentes, pero se non che ensinan a facer unha ensalada rica tampouco a vas a comer.