Marcos Santamaría, profesor de Restauración: "Cultivamos café en Galicia para aprender a levalo da planta á cunca"

-Como nace esta idea de cultivar e tostar café en Galicia e cal é o seu obxectivo?

No IES de Foz organizamos un campionato barista a nivel internacional no que participan escolas de Francia, Portugal e case todas as CCAA de España. En relación á pregunta, Canarias é o único lugar da Unión Europea onde hai plantacións de cafetos isto dígoo porque hai uns anos viñeron un grupo de Canarias, houbo un bo entendemento e empezamos a idear propostas. Entón descubrimos que existían unha serie de axudas para proxectos como este a través de Caixa Bank. Así que nos puxemos ao choio e empezamos a simular a plantación porque estivemos a comprobar temperaturas e clima para recrealo dentro dun invernadoiro en Santiago de Compostela. Os centros participantes son o IES Bañaderos Cipriano Acosta de Gran Canaria. Outro é o centro de educación especial que é o CEE Manuel López Navalón onde levan adiante un programa formativo de xardinaría e aproveitando esta circunstancia foi como impulsamos a creación do invernadoiro e por último participa o IES de Foz. De momento os cafetos (as plantas de café) seguen crecendo, non se morreu ningunha planta.

-As axudas deberon ser importantes porque un proxecto como este, recrear un clima cálido dentro dun lugar de clima atlántico, non sería fácil.

En total, as axudas suman 25.000 euros que se repartiron entre os tres centros. O IES recibimos 10.000 euros cada un e á CEE entregáronselle 5.000 euros. Leste monto usouse en viaxes para intercambiar coñecementos entre os centros galegos e o canario e viceversa. Despois houbo que montar o invernadoiro, comprouse material para o cultivo, os cafetos foron cedidos polo Cabildo de Gran Canaria, aínda así o orzamento quedou moi xusto porque se comprou maquinaria para tostar o café. Doutra banda, en Canarias plantáronse cafetos ao mesmo tempo que aquí e colocáronse uns sensores para ter a mesma temperatura en ambos os lugares. Isto faise colocando unha fonte de calor para que o invernadoiro iguale as condicións que se dan nas illas. O IES Bañaderos Cipriano Acosta seguen como evoluciona a plantación e orientan no necesario para que a planta poida saír adiante. 

-Como se repartiron entre os tres centros as diferentes tarefas do proxecto e si ademais elixiuse algunha variedade de planta máis resistente á humidade e o frío?

En Canarias recibimos unhas masterclass sobre plantación e tratado de plantas con especialistas. En Santiago levantouse o invernadoiro na CEE e alí dedícanse ao coidado das plantas e todo o relacionado coa plantación e o seu seguimento. Unha vez os cafetos empecen a producir, desde o IES de Foz tomaremos os grans do café en verde e no noso centro será tostado directamente para levalo á cunca, de aí a lema “Do Cafeto á Cunca”, porque a nosa misión é tostalo para levalo á mesa. A clase de café é arábiga de variedade Geisha. O café que se produza dentro do proxecto será para consumo dos centros e sobre todo para a formación dos mozos para que poidan ver os pasos que hai detrás da produción cafetera, só ten valor formativo e non unha visión de venda a futuro. Por outra banda, en febreiro organizaremos aquí en Foz o Campionato Internacional Baristas Escolas de Hostalaría. 

-Unha vez completado o proceso de cultivo, a recollida e o toste, cal é a aprendizaxe que queredes transmitir ao alumnado?

Sobre todo que aprendan do café, que non sae dunha bolsa. Deben aprender que estamos ante un proceso custoso empezando polo recollida gran a gran, sen máquinas e ao final poidan valorar o que se están tomando nunha cunca de café, crear un produto de calidade leva o seu tempo. A isto debo engadir que desde o IES de Foz dirixín un proxecto premiado pola Xunta, trátase dunha aula de innovación dedicada en exclusiva ao tostado do café e que esperamos inaugurar nas mesmas datas que o Campionato Baristas. O proxecto do cafeto foi premiado por Caixa Bank a un concurso no que se presentaron 500 ideas. 

-Unha idea como esta pode axudar a mellorar a calidade do café que se serve na maioría de centros hostaleiros?

Hoxe en día estase empezando a valorar o café como se merece porque é un elemento moi importante na actividade social. E isto sucede agora cando as noticias apuntan a un aumento dos prezos na produción de café un 70%, debido sobre todo ao cambio climático. Brasil, o gran produtor xunto a outros países, sobre todo do sueste asiático, están a sufrir as variacións climáticas sobre as súas colleitas e no transporte da mercadoría. Por iso falo de apreciar o valor do café e os beneficios para a saúde.

-Que calidades debe reunir un bo café?

Detrás están as condicións climatolóxicas, o trato que lle outorga o recolector aos grans e en definitiva, un cúmulo de elementos. Si podo dicir que os mellores cafés saen de leiras moi pequenas porque hai xente que se dedica a cultivos de especialidade e pensan máis na calidade.

-O sabor do café que tomamos no día a día, é o natural?

Hai moitos sabores e cheiros no café. Isto débese a que hai quen planta xunto aos cafetos árbores de plátano, de cacao e outros tipos de árbores. Inflúe onde estean plantados, como e onde reciben sombras e ao final reúnese unha amálgama de toques que lembran a diferentes sensacións.

-Café con leite e con azucre ou non?

O café non debe levar azucre; leite si, como un bo capuchino. Eu non era moi cafetero, tomaba calquera café e botáballe azucre, cando me viron facer isto no IES de Foz levaron as mans á cabeza. Un bo café non necesita azucre. Tampouco se pode tomar un bo café en calquera sitio aínda que se está mellorando con respecto ao que había, un produto que che estragaba o estómago. Estaban o torrefacto, que era tostado con azucre en diferentes proporcións. Despois están o arábica e o robusta que é moi forte, produce sensación de pesadez no estómago. Hoxe en día case todo o que se serve é arábica.