"Estivemos 4 anos buscando un segundo de cociña": Hostaleiros á caza de persoal formado

Ante a alta demanda de man de obra na hostalería e a restauración, Galiciapress indaga nos motivos deste problema xeneralizado nun sector tan castigado pola crise do coronavirus e as solucións que se presentan. 

Hostaleiros galegos e a dirección do Cento Superior de Hostalería de Galicia ofrecen os seus puntos de vista para facer unha radiografía dunha área que require cada vez máis un perfil profesional cunha formación cara, custosa e que demanda unha condicións que os empresarios non sempre poden asumir.

En cambio, detrás da barra as contas non saen moitas veces porque hai xente sen experiencia "que quere cobrar coma se tivésea", o que dificulta as contratacións nun momento tan delicado, cando as restricións comezan a asomar de novo.

A hostalería demanda máis man de obra | Foto: EP

"Necesítase camareiro". "Buscamos cociñeiro". "Requírese xefe de sala. Só persoal cualificado". Cada vez son máis habituais este tipo de anuncios, xa sexa en webs especializadas ou directamente nas xanelas de bares e restaurantes nun momento no que o sector parece reiniciarse pero ás alancadas pola falta de profesionais. O sector demanda unha man de obra que parece haberse esfumado pola pandemia a outros empregos, máis estables nestes momentos de crises, onde a sexta onda mesmo podería frear en seco, unha vez máis, a un gremio que parecia ver de novo a luz ao final do tunel. 

No que coincide en conxunto da hostalería é que a falta de persoal responde a "un problema de carácter estrutural" e que non é exclusivo da comunidade galega. "É complexo e non ten solucións sinxelas", incide José Francisco Real Castro, presidente da Asociación Provincial de Empresarios de Hostalería e Turismo de Lugo, á vez que remonta o inicio deste problema a 20 anos atrás.

Álex Iglesias, presidente da Asociación de Hosteleiros e Empresarios do Deza, comenta que na asociación nos últimos meses percibiron a "falta de profesionais e de xente que queira traballar" pero en "todos os oficios", polo que desliga este problema como un mal endémico só da hostalería. "Na Asociación hai empresarios da construción, da enxeñería... e en todos hai falta de persoal", asevera.

Con todo, xa no seu sector, o da restauración, Iglesias si se atopa con problemas para contratar traballadores. "É difícil atopar xente e o que facemos é buscar xente xa preparada, aínda que se atope noutros locais, e propoñemos que sexan eles os que fagan a oferta co que consideren máis conveniente para eles".  Xusto con este sistema foi como realizou as últimas incorporacións para o seu establecemento: "Levabamos catro anos buscando un segundo de cociña, ao fin atopámolo e agora buscamos un metre para sala, que tamén atopamos, pero tivemos que pagar vivenda e o soldo foi unha negociación entre nós".

E é que máis aló dos camareiros e persoal de cociña, cada día máis demandados, son outros os perfís que buscan os empresarios. A directora do Centro Superior de Hostalería de Galicia, Marta Fernández Vázquez, sinala que nos últimos tempos rexistraron "unha demanda crecente no ámbito de comercialización hostaleiro e revenue management, así como de perfís a cargo da xestión de equipos, atracción e retención do talento no sector hostaleiro". Doutra banda, a dixitalización tamén está a chamar a "servizos especializados na transformación dixital dos nosos negocios".

UN TRABALLO CADA VEZ MÁIS ESPECIALIZADO

No CSHG, onde forman aos mellores profesionais do gremio, son conscientes das dificultades que atravesa o sector. De alí saen eses empregados que tanto demandan hostaleiros e restauradores, sobre todo "perfís directivos ou mandos intermedios no ámbito da xestión hotelaría, e cociñeiros e xestores de restauración no noso título de gastronomía".

Ao cargo desa formación está un profesorado "moi diverso" composto por 40 persoas, con académicos e profesionais do sector. "Os nosos departamentos integran áreas de finanzas e xestión empresarial, márketing e calidade, recursos humamos, tic, idiomas, xunto con áreas máis específicas como poden ser a de aloxamentos e prácticas operativas de alimentos e bebidas", sinala a directora.

"No caso concreto da hostalería o sector dobrou practicamente nos últimos 20 anos os postos, mentres que a incorporación de mozas ao mercado laboral é un terzo inferior a hai 20 anos, cunha pirámide poboacional cada vez máis envellecida", agrega Real.

O persoal de cociña cualificado é un dos perfís máis demandados no sector | Foto: EP

Segundo os datos do CSHG, a inserción laboral dos seus licenciados é inmediata no que se refire a cociña, cun 100% de empregabilidade, e do 85% no caso de xestión hostaleira. Con todo, Fernández Vázquez salienta en que o que imparten non é formación profesional, senón que o seu centro, adscrito á USC, leva anos "impartindo un título propio universitario, e a partir do próximo curso ofertaremos un grao oficial en xestión de empresas hostaleiras dual con dous itinerarios: dirección hostaleira e cociña".

Con todo, formar estes profesionais non é barato. Matricúlaa no CSHG rolda os 8.000 euros e os requisitos para o seu ingreso "son os de calquera titulación universitaria", polo que hai que engadir a isto as taxas propias dunha carreira. Isto en "réxime externo", xa que en "réxime interno" -pensión completa durante o curso, subministración e cambio de roupa de cama e baño...- baila entre os 11.000 e os 13.000 euros, segundo o tipo de habitación. Por outro laod, hai que engadir os gastos da vestimenta requirida e obrigatoria para as clases. "Para asistir a clases  teóricas, os alumnos deberán levar americana, pantalón con raia, camisa, gravata e calcetíns escuros. As alumnas deberán vestir traxes de corte chaqueta con saia, vestido ou pantalón", establecen. 

ONDE ESTÁN Os CAMAREIROS?

Sobre por que parece que xa non quedan camareiros, o discurso parece homoxéneo e a explicación radica na crise sanitaria. O Centro Superior de Hosteleria , onde manexan "datos en referencia ao movemento de profesionais da hostalería a outros sectores",  refire unha transformación provocada pola pandemia nun dos sectores "máis castigados". Nesa mesma liña coincide Manuel Costiña, un dos chefs máis reputados de Galicia, cunha estrela Michelín, e que apunta a que no sector da hostalería "nos próximos anos o gran problema vai ser a man de obra".

"É sinxelo: nestes dous anos do Covid, moitos negocios que non puideron aguantar aos seus equipos, e por circunstancias esa xente tivo que buscarse un traballo de luns a venres para subsistir, esa xente xa non vai volver á hostalería", explica. Este é un problema co que se están enfrontando moitos empresarios. Para facer fronte a esta desigualdade, Costiña receita unha mellor formación para así ter profesionais cualificados para este sector que en Galicia foi gañando tantísimo peso.

Na mesma senda parece dirixirse Real: "É importante ter en conta tamén os graves desaxustes entre oferta formativa e oportunidades do mercado laboral. É necesaria unha aposta maior pola formación profesional. Desde Hostalería de España, patronal nacional na que está integrada a Asociación Provincial de Empresarios de Hostalería e Turismo, se aposta por unha tarxeta de profesionalización. Necesítase xente formada".

O diagnóstico de Iglesias respecto diso é claro, pero cun equilibrio complexo. "Á xente preparada hai que pagala, pero tamén hai xente sen esa preparación que quere cobrar coma se tivésea. Ese é o debate: hai xente que cre que non fai falta formación, que a fai, e moi potente ademais, e quere cobrar como os que si a teñen".

É necesaria unha aposta maior pola formación profesional (...) Necesítase xente formada 

No CSHG recoñecen este aspecto. "É certo é que existe certa carencia de profesionais en postos operativos, e que a súa mobilidade nas diferentes empresas de hostalería é grande. Maniféstase un problema na retención do talento, os equipos son inestables, e isto ten un gran custo para o sector", analizan. A continuación, chaman a aproveitar "as oportunidades que ofrece o noso sector" especialmente aos mozos. "Para reter persoal cualificado, o sector debe ofrecer unhas condicións que satisfagan as necesidades dos profesionais, no inicio da súa carreira e tamén a futuro".

A vivenda e os seus prezos é outro dos escollos cos que se atopan na APEHL, así como a "rixidez" do mercado laboral, relativa ás comunicacións ou "a falta de formación de reciclaxe profesional que fai que non haxa axilidade para a reconversión profesional en actividades económicas que non teñen continuidade".

A continuación, Real subliña que a temporalidade "non é sinónimo de precariedade ou falta de calidade do posto de traballo". "Se un contrato de poucas horas enmascara un abuso debe denunciarse. Pero aquel que libremente se axusta a uns horarios de traballo que son propios da actividade, non debe percibirse como precariedade senón que, ao contario, permite mesmo unha riqueza de flexibilidade", razoa.

Coa inestabilidade do sector, non son poucos os profesionais da hostalería que buscan oportunidades fóra, especialmente os máis formados, que adoitan buscar experiencias no estranxeiro, algo "enriquecedor e que contribúe a completar o seu proceso de aprendizaxe" segundo a dirección do CSHG. Fernández Vázquez comenta que moitos alumnos, tras un tempo fóra, regresan a Galicia. "Todo dependerá das oportunidades que lles ofrezamos, que o noso sector proporcione boas condicións e expectativas de futuro para os nosos profesionais", agrega.

Os camareiros reclaman máis estabilidade e mellores condicións laborais | Foto: EP

TRABALLAR EN HORARIOS CLAVE

Ante esta situación, Iglesias e outros empresarios víronse forzados a "diversificar" e abrir "soamente cando hai a facturación real", polo que agora só abren as noites de xoves, venres e sábado para tratar de espremer a máxima rendibilidade a un sector que agora tamén se atopa co encarecemento do prezo da luz ou o desabastecemento dalgúns produtos, como marcas de alcol cuxas existencias se atopan baixo mínimos no mercado actual. Doutra banda, as restricións que se aveciñan tanto a nivel nacional como autonómico para tratar de frear a sexta onda poden forzar aos empresarios para abrir sempre que teñan oportunidade.

Operar só nas horas nas que saben que non van faltar bocas é a solución que atoparon ata o de agora os donos dos negocios de hostalería e restauración. "Un negocio non pode pretender dar almorzos, comidas, merendas e ceas mantendo o mesmo persoal que nun servizo de comidas e ceas", expoñen desde a Asociación de Hosteleiros e Empresarios do Deza. Agora, cos toques de queda de novo sobrevoando a cabeza do sector, ata este modelo vese ameazado.