Simpar, a Estrela Michelin de Áxel Smyth onde están "os mellores callos do mundo" e "a mellor croqueta de España"

Basta con pór un pé na zona vella de Santiago de Compostela para abrir o apetito. Suculentas carnes, polbos frescos, centollas nadando en acuarios...restaurantes convertidos en escaparates que obrigan a comer cos ollos. Na fachada do restaurante Simpar non atopamos un solombo nin unha robaliza, senón os documentos que acreditan a este local como un dos mellores do país. Unha Estrela Michelin ou un Sol Repsol contemplan a este establecemento que rexentan Áxel Smyth e Claudia Merchán na Rúa do Vilar, dun tempo para acó concorrida polos máis selectos gourmets que buscan detrás das portas azuis do Simpar as creacións do Cociñeiro Revelación, título co que foi condecorado este compostelán, que pode presumir tamén de ser o artista creador da mellor croqueta de xamón de España e dos mellores callos de todo o planeta.

"SOMOS INCONFORMISTAS DE NACEMENTO"

Co delantal posto e dixerindo aínda todos os eloxios que lle choveron estes meses, Smyth recoñece que ser galardoado co Premio Cociñeiro Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España “sabe diferente” a unha Estrela Michelin. “Ao final unha Estrela é un posicionamento moi grande, un dos maiores recoñecementos do noso ámbito, pero ser Cociñeiro Revelación é practicamente un recoñecemento único. Só hai un ao ano e ten esa parte especial e diferente”, celebra o compostelán, que parece non acomodar a pesar da choiva de eloxios e recoñecementos que recibiu nos últimos meses.

Un cociñeiro pode chegar a ter a barriga chea? O gran reto desde logo parece non caer no conformismo. “Se chegamos até aquí neste tempo é porque somos inconformistas de nacemento”, reflexiona desde as cociñas de Simpar, pois “non vai na nosa liña conformarnos”. 

Smyth fala en plural porque sabe que detrás del hai un equipo de profesionais e porque falar de Simpar é facelo tamén da cociña de Claudia Merchán, a súa socia e un dos motivos deste despegamento, xa que neste tándem un alimenta a cociña do outro. “Un só non pode. É imposible chegar sen un gran equipo e Claudia é a clave para conseguir todo o que conseguimos”, admite o chef, que interpreta que entre fogóns “nos entendemos ben, dividímonos e non é que un teña máis peso que o outro, entre os dous fomos capaces de tirar, tirar e tirar”.

O percorrido nestes anos levouno ás cotas máis altas da cociña, polo que agora “cada vez resulta máis difícil conseguir os obxectivos”, pois as metas teñen un grao de dificultade superior a medida que se alcanzan certos fitos. Resulta máis sorprendente aínda se temos en conta que, a diferenza doutros colegas, Áxel Smyth non soñaba desde neno con ter o seu propio restaurante nin en compor sinfonías en libros de receitas, senón que a súa vida profesional a punto estivo de ir pola carpintaría e non pola restauración.

“Imaxínome que se me dedicase á carpintaría faríao igual que o fago na cociña, cada un co seu traballo, co seu esforzo e o seu recoñecemento, buscando facelo ben”, di cun punto humilde, consciente pola súa traxectoria de que nese mundo as cousas cambian nun dicir amén e que por moi ben que vaia todo sobre o papel non é garantía de que o local mañá cambie o cartel de ‘Pecho’ a ‘Aberto’.

Sábeo porque o restaurante Auga e Sal, o seu outro gran éxito como cociñeiro, pechou de forma sorpresiva xusto cando acaban de gañar a Estrela Michelin nunha decisión empresarial que sorprendeu a todo o mundo e que motivou a Áxel Smyth a abrir o seu propio local. Talvez ese feito foi combustible para arrincar esta nova aventura pois, como afirma, “todo suma, todo conta”. 

“Foi unha etapa que nos situou moi arriba. O peche foi o punto de inflexión para dicir que nos tocaba a nós definir a nosa liña. Ao final nós tomamos as nosas propias decisións”, explica. Esas decisións son as que converteron a Simpar nun espazo singular, un deses locais que realmente rompe moldes nun mundo como o da alta cociña, onde o gran público pode ir cunhas ideas preconcibidas que, con todo, afástanse da proposta que expón Smyth, pois nesas altas esferas culinarias parecen non ter cabida os callos ou unha croqueta de xamón, algo que o santiagués desmonta dun bocado desafiando os estereotipos. 

CROQUETAS E CALLOS; PAPÁ E MAMÁ

“Ao final pretendemos facer unha chiscadela para facer saber que somos un restaurante normal, non somos un sitio de marcianos, como se asocia aos que temos unha Estrela Michelin. Temos unha Estrela, pero temos os mellores callos e a mellor croqueta. Son compatibles unha cousa e a outra, non facemos cousas do outro mundo”, insiste desde o seu local en pleno corazón da Zona Vella.

O da mellor croqueta de xamón do país non o di el, senón que o recoñeceu a feira Madrid Fusión, mentres que o cinto aos mellores callos alzouno no Campionato Mundial de Callos durante o Congreso Internacional San Sebastián Gastronómika. Estas figuras axudan a dinamizar e situar a Simpar no mapa, pero tamén demostran que no seu restaurante “non hai só esferificaciones, aires e elaboracións hipercomplejas”.

“Que mellor que tentar ser un cociñeiro completo. Permítenos dicir que xogamos a todo”, incide. Ademais, gañar estes concursos resulta moito máis complicado do que poida parecer nunha primeira ollada. “Quen máis quen menos comeu unha croqueta na súa vida. Onde non fan croquetas? Ser os mellores mola; é especial”, valora. Ao tempo, e despois de cociñar tantisísimas, non esconde que sempre á hora de enfrontar ao xurado “sempre hai un pouco de nervios” pois ten o seu punto arriscado “ao xogar fóra de casa”.

“A freidora, o espazo…todo cambio. Un está afeito ao seu, a facelo dunha maneira e toca adaptar”, puntualiza. No entanto, cando se pon o delantal para facer callos ou croquetas, conquista todos os padais sen importar a latitude. No seu caso, di que lle é imposible elixir un prato ou outro: “É como papá e mamá. Cada un ten o seu parte especial e diferente. Os dous encántannos e aquí non temos un prato favorito”.

O PESO DA CULTURA E A TRADICIÓN

Agora moitos esperan ao seguinte desafío deste compostelán sen medo, pero el calma os ánimos. “Tocar estar tranquilo xa”, afirma cun sorriso, a que denota que eses triunfos nos certames gastronómicos tamén lograron o seu impacto á hora de anotar máis datas no libro de reservas.

“Nótase. Este tipo de concursos chegan a todos os puntos. Nótase un patrón diferente e a xente que quere saber que hai, que facemos, como o facemos…”. Triunfar nunha praza como a da capital galega é máis difícil si cabe considerando que nos seus callejuelas atópanse algúns da locais referencia do panorama. Ademais de “competir” contra Casa Marcelo ou A Tafona, en Simpar teñen que facer oco fronte a tantísimos restaurantes que, como eles, atópanse nun ecosistema ideal, onde se conxuga a tradición, co produto de calidade e proximidade nun lugar onde conflúen moitas culturas.

“En Galicia temos dos mellores produtos que hai. Estiven a traballar fóra en distintos restaurantes e chegábanos produto galego. Pero non é fácil triunfar cun restaurante en Galicia. A tradición pode moito, o perfil de cliente demanda cantidade, ese volume de comida, polo que non é o lugar máis sinxelo para xogar, pero imaxina Casa Marcelo en 1999 abrir cun menú degustación. Iso si ten mérito. E aguantou e axudounos a todos a estar onde estamos agora grazas a xente como el que loitou no seu momento”, pon en valor Smyth.

O primeiro en derrubar o muro sempre sangra e moitos restaurantes que defendían leste mesmo concepto non sobreviviron porque talvez falte cultura gastronómica nese sentido nunha comunidade onde triunfaron historicamente as mariscadas e as grandes racións sobre outros conceptos. 

“Todo é compatible e todo pode existir. Se todo fose Estrela Michelín sería aburrido e ao revés”, razoa Smyth. A pesar diso, coincide en que tratan de derrubar esa tendencia pois “houbo un momento no que Galicia se fixo famosa case por regalar a comida”. “Ías a un sitio, pedías unha cana e íasche a casa comido”, lembra, un estilo que “hai que cambiar e dar calidade, non podemos, por ser Galicia, regalar as cousas, porque chega a xente esperar iso”.

O outro gran cabalo de batalla está na dificultade para conseguir persoal cualificado, algo que non se está dando só neses niveis de cociña senón en practicamente toda a restauración. Smyth non oculta que este é “un problema moi grande” que non comprende exclusivamente a este sector, pero tamén replica que, neste caso, non ten a receita nin unha solución máxica. “Non son quen para cambiar o mundo, pero creo que hai que volver un pouco a querer crecer, a ilusionar cos proxectos e ter ambición”. “É a clave das cousas”. Se eses son os pasos que seguiron en Simpar, talvez Áxel Smyth si teña a fórmula do éxito. Queda seguila ao pé da letra, aínda que dificilmente nos sairá igual de ben pois iso, como o premio ao Cociñeiro Revelación, está destinado a uns poucos.